Мясо,как продукт питания, у человека в ходу с самого появления хомо сапиенса. Оно — один из самых основных составляющих человеческого меню. Проблема заготовки и хранения мяса всегда была актуальной. Увеличивалось расстояние в передвижениях человека по планете, появилась насущная необходимость заготовки и сохранения еды на все время путешествия. Первые официальные упоминания о вялении мяса относят к 94 – 95 году до н.э. Сегодня мясо, вяленное и приготовленное подобным способом, именуется, в основном,бастурма из говядины. В домашних условиях рецептов заготовки превеликое множество.

Крайне важно помнить такой нюанс: в процессе приготовления мяса от его исходного веса и объема будет теряться в среднем около 40 %.

Бастурма в домашних условиях, рецепт приготовления

Бастурма

Для бастурмы из говядины по такому рецепту понадобится говяжья вырезка.В этом случае будет использоваться нитритная соль (НС). Это смесь обычной поваренной соли с нитритом натрия: она способствует насыщенности вкуса, улучшению запаха мяса, закрепляет естественный цвет мясных волокон, эффективно останавливает развитие бактерий.

Возьмем для наглядности расчет на 1 кг (мякоть говядины без жил, жира и пленки, желательно одним куском):

  • чесночнаясоль– 0,3 кг;
  • специальная нитритная соль – 0,7 кг;
  • черный молотый перец – 30 г.;
  • красная молотая паприка –150 г.;
  • красный острый перец — 100 г.;
  • мелкомолотый тмин –100 г.;
  • семечки белого кунжута – 200 г.;
  • мелкомолотые зерна дикого граната (сумах) – 100 г.;
  • питьевая минеральная вода без газа – 0,5 л.;
  • мелко-мелко молотый мускатный орех – 2 – 3г.

Основной процесс с мясными кусками:

  1. Мясо разделить на 3 приблизительно одинаковыхкуска.
  2. Положить в подходящую чашку.
  3. Смешать оба вида соли и полностью засыпатьвсю поверхность кусков мяса.
  4. Поместить в холодильник. Просаливать в течение 3 — 4 суток. (Мясо необходимо регулярно переворачивать).
  5. Вытащить из холодильника и счистить всю соль.
  6. Вымочить в емкости, приэтом нужно сменить воду не менее 5 – 6 раз. Либо под проточной водой 2,5 — 3 часа.
  7. Тщательно высушить мясо с помощью материи или салфетки.
  8. Обернуть мясо мягкой хлопчатобумажнойтканью и положить на ровную поверхность на 50 – 55 минут.
  9. Поменять ткань на такую же, но сухую, плотно завернуть и положить куски уже другой стороной еще на 45 – 50 минут.
  10. Еще разпоменять ткань, снова обернуть в нее куски мяса и поместить его для уплотнения под груз весом 10 — 11 кг.

К концу 4-х суток приступаем к приготовлению ароматической приправынашей будущей говяжьей бастурмы.

Готовим состав для обмазывания мясных ломтей:

  • ссыпаем все сухие составляющие в отдельную посуду и хорошо их смешиваем;
  • в минеральную воду(около 300 — 350 мл.) всыпаем полученную массу и размешиваем до получения состава по консистенции, равному густой сметане;
  • при необходимости добавляем понемногу недостающее количество воды;
  • качественно перемешиваем;
  • накрываем емкость со смесью крышкой и убираем в холодильник.

Тщательно обмазываем ломти готовой приправой. Подсушиваем немного, а затем так же качественно обмазываем еще раз. После этого куски насаживаем на деревянные палочки, на кончики палочек привязываем веревочки длиной 7 – 8 см и вывешиваемна основную веревку в тенистое продуваемое место еще на 10 суток.

Можно и более, но тогда бастурма получится очень сухой.

Бастурма из лосятины в домашних условиях рецепт

Бастурма из лосятины

Прежде всего нужно иметь ввиду, что лосятина или сохатина – это дикое, природное мясо, поэтому оно более плотное и насыщенное, нежели «прирученная» говядина, хотя по сути своей, лосятина тоже говяжье мясо. Такую бастурму можно отнести уже к изысканным деликатесам. С ингредиентами можно не замудряться. Этот рецепт рекомендует следующее:

  • чесночная соль – 0,3 кг;
  • поваренная соль (не йодированная) – 0,8 — 1 кг;
  • черный молотый перец – 50 г.;
  • красная молотая паприка – 150 г.;
  • красный острый перец — 50 г.;
  • мелкомолотый тмин – 100 г.;
  • сухой молотый чеснок – 15 г.;
  • сухой укроп – 50 г.;
  • сухая кинза – 50 г.;
  • чаман – 250 г.

Бастурма из сохатины в этом варианте готовится из расчета: указанный состав ингредиентов на 3 кг мяса. В подготавливаемых ломтях важна толщина, а длина и ширина уж как получится. То есть, в нашем случае возьмем толщину не менее 8 см, а лучше 10 см.

  1. Смешиваем сухой чеснок с солью и засыпаем куски мяса. Для этих целей подойдет и ведро.
  2. Для качественного просаливания ставим на них груз 8 — 10 кг.В первые сутки нужно сливать появляющуюся жидкость.
  3. На вторые сутки просыпаем куски еще раз солью и оставляем под гнетом на 5 — 7 суток.
  4. Вытаскиваем мясо, очищаем от соли и в этом же ведре на сутки заливаем водой для вымачивания. 3 — 4 раза нужно сменить воду.

Пока вымачивается мясо, готовится обмазка для ломтей и ставится в холодильник:

  • смешивается чаман, тмин, паприка, и перцы;
  • затем компоненты заливаются водой и перемешиваются до состояния мягкого сливочного масла.

Достаем мясные ломти и даем воде в течение 30 – 40 минут стечь. Далее:

  1. Мясо необходимо максимально просушить, для чего придется использовать бумажные полотенца либо марлевую ткань.
  2. После удаления влаги ломти обмазать полученной смесью.
  3. Уложить в тщательно вытертое ведро, при этом понемногу куски нужно пересыпатьсухой кинзой и укропом. (На дно ведра можно уложить в несколько слоев материю (на всякий случай) для впитывания влаги).
  4. Поверх всех ломтей поместить тарелку и придавить грузом в 3 – 5 кг.
  5. Оставить в таком положении на 5 – 6 суток.
  6. Далее достать лосятину, обвязать шпагатом и подвесить для вяления.

Дать провялиться 10 – 12 дней.

Бастурма из говядины рецепт приготовления

Бастурма из говядины

Возможно, этот вариант приготовления бастурмы является одним из самых экономичных и быстрых. Согласно этому рецепту будет нужен кусок говядины весом около 2 кг. Мясо – не вырезка, просто мякоть без кости. Для приготовления понадобится:

  • пищевая соль крупного помола – 0,6 – 0,8 кг;
  • черный молотый перец – 15 г.;
  • хмели-сунели – 20 – 25 г.;
  • сладкая молотая паприка – 30 г.;
  • красный острый перец — 25 г.;
  • молотый кориандр – 30 — 40 г.;
  • молотаягвоздика – 10 – 15 г.

Итак:

  1. Вымытый кусок мяса режем на одинаковые по толщине (6 – 8 см) части.
  2. Хорошенько обсыпаем каждый кусок солью и ставим посуду в холодильник на 72 часа. Необходимо время от времени переворачивать куски и сливать воду, если таковая появляется в посуде.
  3. По прошествии заданного времени достаем мясо и вымачиваем его либо в емкости, куда складываем все куски на 3 – 4 часа, либо держим 3 часа под проточной водой. Если мясо вымачивается в емкости, то каждые 30 – 40 минут нужно менять воду.
  4. Вытаскиваем из емкости, вымакиваем оставшуюся влагу и окончательно высушиваем мясо с помощью салфеток или материи.
  5. Затем плотно заворачиваем каждый кусок в хлопковую материю, укладываем на дно посуды и придавливаем все грузом. В процессе есть необходимость несколько раз сменить обертку кусков, поэтому более всего подойдет недорогая марлевая ткань. Вес гнета при этом рекомендуется в 5 – 7 кг.
  6. Вновь убираем на 72 часа в холодильник.

Вечером третьих суток начинаем готовить обмазку для говядины:

  • смешиваем сухие ингредиенты;
  • вливаем в них теплую воду (не выше +40 градусов);
  • перемешиваем до однородной массы и ставим в холодильник до утра.

Утром производится обмазка подготовленного мяса:

  1. каждый ломоть со всех сторон покрывается смесью;
  2. куски некоторое время подсушиваются;
  3. обмазываются повторно, выкладываются на решетчатую поверхность (можно взять сито или решетку из микроволновки), а затем все ставится в холодильник либо в темное, сухое прохладное место на 10 – 14 суток.

Вынимаем из холодильника и вывешиваем на вяление в сухом и проветриваемом месте на 10 дней.

Бастурма из индейки в домашних условиях рецепт

Бастурма из индейки

Бастурму можно готовить из любого мяса. Не исключение и мясо птицы. В частности, представляем вниманию рецептуру «индейской» бастурмы, то есть из мяса индейки. Оригинальность этого рецепта в том, что филе индейки вымачивается в смеси красного вина и коньяка. Приступаем к приготовлению (количество ингредиентов на 1 кг грудки индейки):

  • красное сухо вино – 25 мл.;
  • коньяк пятилетней выдержки – 25 мл.;
  • красный кайенский перец молотый – 25 — 50 г.;
  • черный перец молотый – 30 — 50 г.;
  • сладкая паприка молотая – 50 г.;
  • молотый тмин – 50 г.;
  • семечки белого кунжута – 20 г.;
  • соль пищевая среднего помола – 150 г.

Готовим маринад:

  1. перемешиваем в чашке все специи (соль не трогаем);
  2. смешиваем напитки (не пробуем смесь);
  3. выливаем напитки в сухие специи и перемешиваем до состояния густой сметаны (по необходимости добавляем немного воды комнатной температуры);
  4. накрываем и убираем в холодильник настаиваться.

Приступаем к подготовке мяса:

  1. нарезаем филе ломтями толщиной около 5 – 6 см;
  2. промываем куски;
  3. обсушиваем их салфетками насухо;
  4. натираем солью;
  5. укладываем в посуду и оставляем на 20 – 30 минут просолиться под грузом около 1 — 2 кг;
  6. попутно удаляем выступающую влагу;
  7. частично отряхиваем соль;
  8. погружаем ломти в маринад и вновь ставим под тот же груз;
  9. убираем в холодильник до утра, но менее, чем на 10 – 12 часов;
  10. после такой выдержки достаем мясо и промакиваем влагу салфетками;
  11. оборачиваем куски марлевой тканью и вновь помещаем в холодильник до утра;
  12. утром достаем, убираем материю, вывешиваем для подвяливания на 5 — 8 часов.

Если по вкусу желательно получить менее сухое мясо, то можно снимать уже через 3 – 5 часов.

Бастурма в домашних условиях, рецепт из свинины

Бастурма из свинины

Бастурма, рецепт приготовления в домашних условиях которой приводится в этом описании, делается из свиного мяса. Но по вкусу этот продукт ничуть не уступает говяжьей бастурме.В этом случае, кроме пряностей и мяса, нужны будут дощечки из расчета 2 штуки на один ломтик мяса. Размер дощечек 15*50 см.

Необходимо (из расчета на 1 кг вырезка свиная без жил и сала) для маринада:

  • поваренная соль крупного помола– 200 г.;
  • красное сухое (не порошковое) вино – 1 л.;
  • кайенский красный перец — 10 – 15 г.;
  • мелкомолотый сумах – 10 – 15 г.;
  • уцхо-сунели–20 – 25 г.;
  • чаман – 20 г.;
  • чеснок свежий – 1 средняя головка.

Смешиваем сухие компоненты, высыпаем в вино и через чеснокодавилку выдавливаем туда чеснок. Маринад готов.

Делаем основу для бастурмы по рецепту из свинины. После подготовки маринадаприступаем к основному процессу:

  1. Мясо нарезаем ломтями толщиной около 6 см, при ширине 10 см и длине 40 см.
  2. Погружаем в маринад все подготовленное мясо. Сверху накрываем дощечкой и ставим на нее гнет весом около 2 – 3 кг.
  3. Убираем чашку в холодильник на 6 – 7 суток.
  4. Затем достаем из холодильной камеры, вытаскиваем ломти и в течение часа даем стечь жидкости.

Приступаем к смешиванию специй для обваливания свинины. Состав смеси:

  • хмели-сунели – 15 г.;
  • мелкомолотый сумах – 15 г.;
  • 4 крупных зубчика чеснока;
  • пищевой соли среднего помола — 100 г.;
  • красное сухое вино – 100 — 120 мл.

Ингредиенты перемешиваем в следующем порядке:

  1. В кастрюльку с чаманом высыпаем сумах, соль, хмели-сунели.
  2. Перемешиваем. Выдавливаем чеснокодавкой зубчики чеснока.
  3. Заливаем в смесь 100 г. вина и вымешиваем.
  4. Если консистенция массы не получилась, как густая сметана, в процессе перемешивания постепенно добавляем еще вино.
  5. Приготовив, закрываем крышкой посуду и ставим в холодильную камеру.
  6. Укладываем между подготовленными дощечками примерно на 11 – 12 часов.
  7. Когда куски станут по ощущениям сухими, начинаем обмазывать стекшие и подсушенные ломтики смесью.
  8. Подвешиваем на день для просушки.
  9. Затем вновь обмазываем и вывешиваем еще на 1 день.
  10. В третий раз повторяем обмазывание и окончательно вывешиваем в сухое, тенистое и прохладное место на 10 – 12 суток.

Бастурма по армянски, рецепт приготовления

Бастурма по армянски

В этой главе рассмотрим рецепт бастурмы из говядины. Армянский рецепт,представленныйниже — один из многих. Бастурмапо нему готовится из расчета на 2 кг свежего говяжьего мяса с армянской приправой «чаман»:

  • мякоть говядины желательно одним куском или двумя — 2 кг;
  • пищевая поваренная соль среднего (можно крупного) помола– 1,5 кг;
  • красная молотая паприка — ½ стакана;
  • красный острый перец — 1/3 стакана;
  • мелкомолотый тмин — 1/3 стакана;
  • чаман (пажитник) – ½ стакана;
  • сушеный чеснок мелкомолотый – от ¼ до ½ стакана.

Приготовление армянской бастурмы по рецепту обычно предполагает говяжье мясо. Его и будем использовать:

  1. Мясо разделить на 4 примерно одинаковых части.
  2. Сложить в чашку. Все получившиеся куски полностью засыпать солью.
  3. Поместить в холодное место (не более +5 градусов). Просаливать в течение 5 суток.
  4. Ежесуточно мясо необходимо переворачивать с боку на бок.
  5. Через 5 дней вынуть из чашки и очистить от соли.
  6. Поместить под проточную воду на 3 – 3,5 часа. (Можно оставить вымачиваться и в емкости, но нужно сменить воду не менее 6 – 8 раз).
  7. Тщательно вытереть насухо мясо с помощью материи или бумажной салфетки, затем на 50 – 55 минут обернуть чистой мягкой тканью. (Лучше всего использовать хлопчатобумажную ткань).
  8. Поменять ткань на такую же, но сухую, и плотно завернуть ломти еще на 1 час.
  9. Вновь сменить ткань и поместить мясо для уплотнения под гнет массой около 10 – 12 кг.
  10. Через 1 – 1,5 часа достать, нанизать каждый кусок на отдельную деревянную шпажку, за концы шпажки привязать бечевку (проволоку).
  11. Вывесить еще на 5 суток в прохладном проветриваемом месте.

Вечером пятых суток приступаем к приготовлению приправы для бастурмы. В рецепт приготовления этой приправы входит армянская приправа «чаман».

  1. Берем ½ стакана чамана и высыпаем в чашку.
  2. Заливаем обычной водой комнатной температуры в объеме 300 мл. Хорошо перемешиваем.
  3. По ходу смешивания постепенно добавляем еще воду (общий объем не должен превысить 500 мл.) и подготовленные специи. Консистенция массы должна быть похожей на густую сметану.
  4. По готовности накрываем чашку крышкой и убираем в холодильник.
  5. Утром снимаем мясо, намазываем его готовой смесью.
  6. Опять аккуратно нанизываем на палочки и таким же образом вывешиваем в сухом проветриваемом месте на 7 – 10 дней.

Бастурма готовится от 20 до 30 дней в зависимости от желаемой просушенности.

Обмазка для бастурмы ,рецепт приготовления

Обмазка для бастурмы

Как уже стало понятно, для приготовления бастурмы подходит любое мясо. Ее вкус зависит исключительно отсостава обмазки мясного основания.

Итак, подытожим:

  1. Основу для всех вариантов составляет соль (все вариации соли, кромейодированной).
  2. На втором месте по степени важности стоит объем воды (либо иной жидкости) для смешивания ингредиентов.
  3. Молотый перец как черный, так и красный: от количества вида в составе смеси зависит острота продукта.
  4. Красная молотая паприка: придает насыщенность и аромат мясу.
  5. Чаман или пажитник: эта специя дает тот самый пряный специфический привкус бастурме.

Далее можно варьировать состав исключительно по желанию изготовителя:

  1. Чаще всего добавляется кориандр и хмели-сунели.
  2. Несколько реже уцхо-сунели, гвоздика, кунжут, молотый мускатный орех, укроп, петрушка, кинза.
  3. Очень осторожно следует применять свежий чеснок: не рекомендуется начинять им мясо, поскольку влажность кусочков может сыграть злую шутку с мясом и поспособствовать его загниванию. (Такой чеснок можно использовать только при поверхностном обваливании ломтей).
  4. Так же стоит поступать и с сухим чесноком.

Не менее важный нюанс – это придавливание мясных кусков грузом, такое воздействие способствует активному просаливанию мяса во всю глубину. Ну, и, конечно, удаление влаги в процессе готовки. Чем суше мясо, тем оно вкуснее и сохраннее. Нарушение этого правила неизбежно приведет к порче всего продукта.

ОСТАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here

один × 1 =