Имеретинский сырИмеретинский сыр на Кавказе называют молодой сыр из-за сроков его приготовления. Зато вариантов использования в выпечке и закусках такое многообразие, что многие предпочитают готовить его самостоятельно.

Чтобы приготовить его нам понадобится:

  • Молоко свежее-5л
  • Фермент сычужный-1/4ч. ложки
  • Закваска мезофильная -0,1ЕА ( 1 пакетик с 0,1 единицей активности)
  • Хлористый кальций – по желанию (для пастеризации молока)

Из посуды и аксессуаров надо запастись:

кастрюлей объемом 6-7литров нержавейка или эмалированная, алюминий использовать нельзя из-за окислительных процессов, формой для домашнего сыра (подойдет и дуршлаг ввиду отсутствия специальной формы), термометр для молока (очень удобен в использовании электронный с дистанционным датчиком), деревянная лопатка.

Для начала нужно решить для себя вопрос с пастеризацией молока. Процесс пастеризации означает по сути обеззараживание молока, ведь даже сертифицированное молоко проверенного поставщика не может гарантировать отсутствие бактерий.

Как провести пастеризацию

Свежее молоко наливаем в кастрюлю, нагреваем на очень сильном огне до 72-74 градусов, для этого датчик помещаем в молоко, а провод для удобства можно закрепить прищепкой к краю кастрюли. Во время нагрева молоко непрерывно помешиваем. Как только зафиксировали нужную температура молока – накрываем кастрюлю крышкой, отсчитываем 30 секунд, снимаем с огня и помещаем кастрюлю в большую емкость с холодной водой. За температурой продолжаем следить, охлаждаем молоко до 36-38 градусов.

Следующим этапом нужно активировать закваску:

  • Подготовить 100гр теплой 30-градусной воды
  • Пакет с закваской ввести в воду, хорошо перемешать и дать настояться 30 минут.

Важное условие: активированную закваску используют сразу после приготовления, хранение и дальнейшее использование ее не допускается!

После такой подготовки можно приступать непосредственно к приготовлению сыра:

  1. В молоко нужной температуры 36-38 градусов залить активированную закваску и оставить на 30 минут, за это время происходит размножение молочнокислых бактерий в нужном количестве.
  2. В 2 ст. ложках воды комнатной температуры развести сычужный фермент, ввести полученную массу в молоко, тщательно размешать.
  3. Ввести в пастеризованное молоко хлористый кальций из расчета: 5 литров молока- 1/8ч. ложки хлористого кальция. Хлористый кальций участвует в образовании плотного сгустка в молоке. Молоко оставить на 20 минут с открытой крышкой, перемешивать в этот период его не нужно, молоко должно преобразоваться в сгусток. Если по истечении этого времени сгусток слабый – выждать еще, возможно образование сгустка в течении часа с момента введения сычужного фермента.
  4. Когда молоко станет по консистенции похоже на густой кисель нужно попробовать его на «чистое отделение», берем нож и опускаем его на 10 см в сгусток и делаем надрез, если после этой процедуры на ноже ничего не остается – значит чистое отделение.
  5. Как только нож остается чистым после погружения — нарезаем сгусток прямо в кастрюле на полоски 2*2 и начинаем осторожно помешивать длинной лопаткой, нужно чтобы вся сыворотка отделилась.
  6. Шумовкой аккуратно перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или по сырным формам, дуршлаг или формы нужно поставить на емкость, куда будет стекать сыворотка, оставшуюся массу легонько уплотняем руками, оставляем на 30 минут, за это время сыр достаточно спрессуется. Далее каждые полчаса сыр в дуршлаге нужно аккуратно поворачивать на другую сторону. Так поверните 5-6раз, в последние разы нужно посолить каждую сторону сыра, используя каждый раз половину столовой ложки соли.
  7. Сыр убираем в прохладное место прямо в дуршлаге (форме) на 8 часов. Можно поставить и в холодильник. Оптимальная температура 6-10 градусов. Готовый сыр вынуть из дуршлага.

Рецепт №2

Состав:

  • Молоко свежее-2литра
  • Пепсин 100-150мл.

По желанию можно провести сначала пастеризацию молока. Лучший сыр получится, конечно, с парного молока. Парное молоко температурой 37-38 градусов процедить в эмалированную кастрюлю, перемешать с пепсином деревянной лопаткой или ложкой и поставить в теплое место для сквашивания.

Через 30 минут отбираем сырную массу шумовкой или руками и перекладываем в дуршлаг, дуршлаг поставьте на емкость для сбора сыворотки. Когда всю сырную массу переложите — руками выровняйте ее поверхность и посыпьте крупной солью.

Оставить на 2-3 дня в холодильнике. Сыр можно употреблять. А можно положить сырную головку в рассол на 3-4 дня и выдержать при комнатной температуре. Для рассола смешиваем: воду-1литр, соль-1 ст. ложку, сахар-1 ст. ложку. Если поместить такой сыр в теплое место, то в сыре будут образовываться дырочки, такой сыр в народе называется «ноздрястый».

Рецепт №3

Ингредиенты для сыра:

  • Молоко свежее непастеризованное-5л
  • Закваска мезофильная прямого внесения-0,05гр
  • Сычужный фермент -0,05гр
  • Ингредиенты для рассола в расчете на 1 литр воды:
  • Соль, сахар – по 1 ст. ложке

Как готовить:

  1. Молоко нагреть до 36-38 градусов, добавить закваску, перемешать и оставить на 30 минут для размножения молочнокислых бактерий.
  2. В небольшом количестве холодной воды развести сычужный фермент, добавить по прошествии 30 минут в молоко, перемешать и оставить еще на 40-60 минут для образования плотного сгустка.
  3. Проверить сгусток ножом на чистоту отделения, если нож остается чистым после погружения в сгусток, то нарезать сгусток в кастрюле ножом на пластики 2*2, 3*3 см, перемешать аккуратно и переложить в форму или несколько форм, выровнять сверху руками.
  4. Сыворотка будет стекать, масса быстро будет уплотняться, сыр нужно периодически переворачивать, через 4-5 часов можно посолить каждую сторону, оставить еще на 4-5 часов, не забывая переворачивать, чтобы сыр спрессовывался с каждой стороны. Затем сыр надо выдержать еще 3 дня для вызревания либо в холодильнике, либо в рассоле при комнатной температуре.

Приготовление:

  1. Молоко 3л нагреть на водяной бане до температуры 32 градуса, влить хлористый кальций в зависимости от молока: в непастеризованное молоко -1мл на 1 литр, в пастеризованное-3мл на 1л. молока, перемешать, снять с водяной бани при нагреве до нужной температуры. Выбранный тип закваски в сухом виде рассыпать по поверхности молока и дать напитаться 5 минут, потом тщательно перемешать, накрыть кастрюлю, укутать и дать время для размножения молочнокислых бактерий 30-60 минут.
  2. Фермент развести в небольшом количестве воды и медленно, помешивая, ввести в молоко, оставить на 40-60 минут, молоко свернется за это время и образуется сгусток. Для определения нужной консистенции самого сгустка нужно ввести в него нож, если на ноже ничего не остается, то можно переходить к следующему этапу. Если на ноже есть остатки сгустка – то дать постоять еще 10-15 минут.
  3. Затем сгусток нарезают вдоль и поперек, чем меньше кусочки нарезки, тем лучше будет отделение сыворотки и плотнее сыр. Желательно еще порезать сыр и по горизонтали, для этого можно использовать загнутый на 90гр. шампур. Нарезанный сгусток поставить опять на водяную баню и медленно мешать в течении 10-20 минут, пока температура состава не поднимется до 36-38 градусов. Кастрюлю с огня отставить и дать постоять 5-10 минут, кусочки сгустка осядут на дно, а сыворотку можно будет аккуратно слить в отдельную емкость.
  4. Полученную массу переложить в сырную форму и поставить на поддон для стекания жидкости. В течении 30 минут сыр будет спрессовываться. Затем аккуратно переложить сыр на другую сторону, оставить так на 30-60 минут.
  5. Слитую сыворотку можно использовать для приготовления рассола: в 1литре сыворотки разводим 150гр. Соли, охладить в холодильнике до 10 градусов.
  6. Сыр перевернуть еще раз и оставить опять на 60 минут.
  7. Затем сыр поместить в рассол и выдержать в холодильнике 4 суток. Сыр поворачивать в рассоле 2-3 раза в сутки. Готовый сыр вынуть из рассола и поместить в чистый контейнер.

ОСТАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here

пятнадцать + тринадцать =