Соус ткемали

Ткемали – самый известный грузинский соус, прочно вошедший в мир гастрономии. Это удивительно вкусное дополнение к мясу, рыбе и птице. Он деликатно подчеркивает вкус блюда и помогает пищеварению. В его основе лежит алыча — сорт кислой сливы, которую готовят специальным способом, а затем, для придания особого вкуса,в полученную массу добавляют различные травы и чеснок.

Сегодня известно более десятка способов приготовления этой приправы, и каждая хозяйка имеет свой, оригинальный рецепт ткемали, и стремится усовершенствовать соус, добавить в него индивидуальную нотку.

Ткемали рецепт лучший

Простой соус ткемали

Порой разгораются нешуточные споры: как правильно приготовить ткемали, какой рецепт лучший, надо ли добавлять помидоры и чернослив, можно ли заменить сливу другими кислыми плодами, какие травы и сколько сыпать? Важна каждая деталь, особо педантичные кулинары спорят даже о том, как правильно измельчить чеснок: натереть на терке, порезать или использовать чеснокодавилку?Проверенный веками и, пожалуй, самый вкусный рецепт ткемали закрывают на зиму из слив желтого либо красного цвета.

Для приготовления соуса ткемали рецепт требует на 1 кг алычи:

  • 3-4 зубчика чеснока средних размеров;
  • 1 жгучий перчик;
  • свежая зелень: 100 г кинзы (маленький пучок) и в 2 раза меньше укропа;
  • обязательно потребуется мята, в классическом варианте используют пряность «омбало», в простонародье — мята болотная, она добавляет соусу пикантности и хорошо останавливает брожение, что позволяет хранить ткемали длительный период, без ущерба для его вкусовых качеств;
  • 2 чайных (с горкой) ложки сахара;
  • 1 чайная ложка поваренной соли, лучше взять крупный помол и ни в коем случае нельзя использовать йодированную;
  • сухие приправы: кориандр и черный перец, их количество зависит от личных предпочтений.

На Кавказе ткемали по праву считают источником витаминов, поэтому при его приготовлении нет мелочей, важен каждый этап. Чтобы максимально сохранить кладезь полезных веществ, надо знать одну особенность рецепта приготовления ткемали: соус подвергается термической обработке не более 20 минут.

Способ приготовления практически никогда не меняется:

  • Сливы разрезают на 2 части, складывают в кастрюлю, обязательно эмалированную, чтобы не допустить окисления.
  • 1 кг ягод заливают ½ стакана воды и ставят на средний огонь, содержимое не должно сильно кипеть.
  • Когда мякоть начнет отделяться от косточки и кожицы (обычно это занимает 15-20 минут), массу выливают в дуршлаг и протирают.
  • Полученное пюре опять выливают в кастрюлю и начинают выпаривать до состояния густой сметаны. Консистенцию можно менять, это зависит от личных предпочтений.
  • Добавляют соль, сахар, специи, дают покипеть еще минут 10.
  • В самом конце, чтобы максимально сохранить все полезные вещества, добавляют рубленную зелень и чеснок. Кипятят еще минут 5.
  • Горячую смесь разливают в чистые, заранее простерилизованные баночки, под самое горлышко, чтобы чуть-чуть с горочкой, и закручивают крышки.

Ткемали рецепт из слив простой

Ткемали из слив

Все течет – все изменяется, и мир кулинарии не остался в стороне. Современные хозяйки стараются облегчить себе работу на кухне, поэтому зачастую усовершенствуют рецепты, применяя в процессе технику. Чтобы приготовить самый вкусный рецепт ткемали из сливы на новый лад, потребуется комбайн или блендер.

Ингредиенты не меняются:

  • 1 кг слив;
  • пучок кинзы и пол пучка укропа;
  • мята;
  • стручок острого перца;
  • соль, кориандр, сахар, перец молотый и чеснок по вкусу.

Приготовление:

Плоды хорошо моем, разрезаем, заливаем водой и ставим варить до размягчения сливы. Казалось бы, это тот же соус ткемали рецепт из слив классический, но рецепт на новый лад не требует кропотливого ручного труда. Когда слива размягчится, следует выбрать все косточки и полученную массу, вместе с кожицей, измельчить комбайном или блендером. Далее пюре опять переливаем в кастрюлю, выпариваем и добавляем остальные ингредиенты. Пожалуй, это самый быстрый соус ткемали из слив, такой простой рецепт позволяет сэкономить время, а по вкусу он нисколько не уступает классическому варианту.

Этим нехитрым и очень легким способом можно закатывать соус ткемали. Рецепт из слив на зиму не меняется, но разливать пюре следует в чистые, обработанные кипятком, банки, прикрыть крышками и простерилизовать минут 15 в духовке либо старым классическим способом: погрузить банки на 2/3 в кипящую воду. Далее крышки закрутить и укутать заготовки одеялом.

Через 2 суток можно отправлять соус на длительное хранение в прохладное, скрытое от прямых солнечных лучей, место. Таким образом можно приготовить не только ткемали из сливы. Рецепт приготовления соуса из чернослива или из помидоров ненамного сложнее.

Ткемали из чернослива на зиму рецепт приготовления

Ткемали из чернослива

Любителям поэкспериментировать понравится рецепт ткемали из чернослива на зиму. Его особенность в том, что вместо алычи используется кислый вяленый чернослив, можно смешать разные сорта слив в какой угодно пропорции. Этот вид соуса очень хорош для стейков и шашлыка, а так же его хорошо намазать на хлебушек и подать к супу харчо.

Чтобы закрутить ткемали из чернослива на зиму, рецепт приготовления несколько поменяется.

Потребуется:

  • слива кислых сортов и чернослив, пропорции зависят от личных вкусовых предпочтений, обычно на 2 части алычи кладут 1 часть чернослива;
  • стручок перца острого на каждый кг сливы;
  • мята;
  • чеснок 4 ноготка, но можно положить и побольше;
  • кориандр, перец молотый, соль и сахар по 1 чайной ложечки, любители еще добавляют гвоздику или корицу;
  • без кинзы и укропа ткемали не бывает, но если вы крутите соус на зиму, то зелень можно не класть, а добавлять незадолго до подачи на стол.

Так как в черносливе гораздо больше сахара чем в алыче, то из вышеперечисленных ингредиентов можно исключить сахар либо уменьшить его количество по своему вкусу. А в остальном приготовление приправы из чернослива ничем не отличается отобычного рецепта ткемали из сливы на зиму:

  • разрезать ягоды на 2 части, залить стаканом воды, кипятить до полного размягчения;
  • отбросить массу на дуршлаг и перетереть в пюре;
  • вернуть пюре в кастрюлю, упаривать до нужной консистенции на слабом огне;
  • за 10 минут до полного приготовления высыпать сухие специи, прокипятить еще 5 минут;
  • в самом конце добавить измельченный чеснок и острый перец.

Кипящую смесь следует быстро разлить в чистые банки, под самое горлышко, лучше, чтоб воздуха не оставалось. Закрутить крышками и укутать в тепло. После полного остывания, приблизительно через 2 суток, консервацию можно отправлять в место длительного хранения.

Рецепт ткемали из красной сливы на зиму считается на Кавказе классическим. Когда соус готовится впрок, то лучше брать слегка не вызревшие плоды. Если слива кислая, банки с соусом можно вообще не стерилизовать. Кроме того, многие повара рекомендуют на зиму крутить ткемали без зелени, а кинзу и укроп измельчать и добавлять незадолго до подачи на стол. К соусу с черносливом можно добавить измельченный грецкий орех.

Ткемали из сливы с помидорами — рецепт классический

Ткемали из слив с помидорами

Соусы с «грузинским акцентом» способны по-новому раскрыть вкус самого обычного блюда, поэтому они так популярны.

Рецепт ткемали с помидорами известен далеко за пределами постсоветского пространства. Эта приправа не только вкусная, но и полезная. Сметается со стола за обе щеки, полна витаминов и способствует пищеварению.

Самый популярный рецепт ткемали из сливы и помидор можно приготовить несколькими способами.

Ткемали из сливы с помидорами по рецепту классическому — достаточно трудоемкий процесс. Ингредиенты, которые нам потребуются:

  • 1 кг алычи;
  • 2 кг помидор;
  • 2-3 среднего размера луковицы;
  • чеснок 2-3 головки, на любителя;
  • 3 стручка острого перца;
  • 2-3 средних пучка кинзы;
  • средний пучок укропа;
  • соль 1 с. л. без горки;
  • сахар 2 с. л. без горки.
  • кориандр и перец молотый по вкусу.

Многие хозяйки на свой вкус изменяют соус ткемали из слив с помидорами, в рецепт вводятся гвоздика, молотая паприка, базилик, кинза заменяется петрушкой, добавляется сельдерей.

Сливы, помидоры, жгучий перец промыть и высушить на полотенце. Вытащить из алычи косточку. Из томатов вырезать плодоножку, лук почистить и нарезать дольками. Все пропустить через мясорубку или измельчить в комбайне. Вылить в эмалированную кастрюльку и поставить на огонь. Когда содержимое закипит, убавить огонь и оставить томиться, на минут 20, если вы собираетесь съесть ткемали быстро.

Рецепт ткемали с помидорами на зиму подразумевает, что ингредиенты надо томить около полутора, а то и двух часов.

Когда содержимое кастрюльки превратится в пюре, добавить кориандр, молотый перец, сахар, соль и варить еще 10-15 минут. В это время измельчить стручковый перец, чеснок, зелень и добавить в соус за 15 минут до окончания варки.

Горячий ткемали разлить в заранее простерилизованные банки и закрыть крышками. Так как соус кислый, дополнительной обработки не требуется, консервация спокойно стоит в прохладном месте до нового урожая.

Ткемали из желтых слив рецепт по-грузински

Ткемали из желтых слив

Рецепт ткемали из желтой сливы прекрасно подходит как дополнение к мясу птицы, рыбе, хорошо сочетается со свининой и телятиной. Для приготовления лучше взять чуть-чуть не доспевшие плоды, которые придадут соусу интересные кисло-сладкие нотки. Чтобы сохранить легкость соуса, с чесноком и острым перцем не следует усердствовать.

Чтобы сварить ткемали из желтых слив по рецепту по-грузински потребуется:

  • алыча или слива желтая 1 кг;
  • кинза 0,1к г;
  • мята свежая 0,05 кг или сушеная 10-15 грамм;
  • чеснок 2-4 зубчика;
  • небольшой стручок острого перчика, можно взять половинку;
  • соль 1 ч. л.;
  • сахар 2 ч. л.;
  • укроп, но многие его не добавляют;
  • кориандр, перец черный молотый, гвоздика – на любителя.

Алычу помыть, разрезать на половинки, залить ½ стакана воды и поставить томиться на огонь. Через 15-20 минут она размягчится, можно откидывать на дуршлаг и протереть ягоды.

Готовое пюре опять перелить в кастрюльку, добавить соль, сахар, кориандр, перец и выпаривать до консистенции жирной сметаны.  Далее положить измельченную кинзу, мяту и чеснок, поварить еще минут 5. Дать остыть и перелить в баночки.

Так получается классический вариант ткемали из желтой сливы. Грузинский рецепт соуса для длительного хранения немного отличается.

Нюансов несколько:

  • прежде всего, к сливам надо добавить в 2 раза больше воды, пюре не следует выпаривать до густоты;
  • чеснока кладут побольше, так как в процессе хранения его вкус становится мягче;
  • соли на 1 кг слив лучше взять 1 чайную ложку с горочкой;
  • обязательно добавить мяты или мелиссы, что придаст соусу тонкий и свежий вкус даже при длительном хранении;
  • если соус закрывают на зиму, то кинзу и укроп можно не добавлять, их измельчают и кладут в ткемали при подаче на стол.

Ингредиенты тщательно кипятят и разливают горячий соус в чистые и высушенные банки. Закрывают крышками и прячут в тепле, обычно укутывают одеялами. Через несколько дней соус можно переносить в прохладное, темное место.

Яблочный ткемали рецепт

Ткемали из яблок

Неугомонные повара придумывают все новые и новые кулинарные изыски, в последнее время популярен яблочный ткемали, рецепт основан на жестких, кислых зеленых яблоках. Конечно, это не совсем классический грузинский соус, но вкус очень интересный, даже можно сказать необычный. Это прекрасное дополнение к мясу, хорошо сочетается с белой рыбой и курицей.

Потребуется:

  • яблоки зеленые, кислых сортов, не рыхлые — 1 кг;
  • кинза или петрушка — 1 средний пучок;
  • мята – небольшой пучок;
  • базилик – 1 средний пучок, лучше взять фиолетовый;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • соль – 1 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • хмели-сунели, перец молотый, кориандр, корицу – на любителя.

Яблоки вымыть, высушить, почистить от кожицы, вынуть сердцевину и нарезать небольшими ломтиками. Залить 1 стаканом воды и довести до кипения, убавить огонь и варить минут 20-30. Когда яблоки размягчатся, в отдельную посудину слить оставшуюся воду, а яблоки перетереть блендером или в комбайне. Пюре поставить опять вариться, развести слитой водой. Посолить, поперчить, положить хмели-сунели, кориандр и перчик, все тщательно перемешать. Минут через 10 добавить измельченную кинзу, мяту, базилик и чеснок. Дать покипеть еще минут пять и можно снимать с огня.

Конечно, это не совсем ткемали, но рецепт из яблок полюбился многим гурманам. Для приготовления соуса так же можно взять яблоки и сливы в разных пропорциях, добавить для пикантности измельченную мелиссу и лимон. Такой соус подходит ко многим блюдам, а кроме того, это прекрасный маринад для мяса и птицы.

Рецепт ткемали с орехами

грецкие орехи

Рецепт ткемали с орехами подразумевает использование красной алычи, а лучше если она будет в пропорции с черносливом: 5 к 1. Орехи придают соусу ткемали необычное, приятное послевкусие, его можно мазать на хлебушек, а так же подавать к различным мясным блюдам.

Ингредиенты:

  • слива красная – 1 кг;
  • чернослив кислый,без косточки – 0,200 кг;
  • орехи грецкие – 5 штук;
  • кинза – 0,1 кг;
  • головка чеснока;
  • перец жгучий — ½ стручка;
  • соль – 1 ч. л.;
  • мята – небольшой пучок;
  • перец и кориандр — по вкусу;
  • сахар – 2 ч. л.

Хорошо промытые и высушенные сливы разрезать на половины, измельчить чернослив, все поместить в эмалированную емкость, залить стаканом воды, оставить для набухания, это займет минут 30. Поставить на огонь, довести до кипения, посолить и поперчить. Варить на медленном огне 15-20 минут, до полного размягчения слив. Далее массу протереть через сито, должно получится однородное пюре.

Добавить соль, перец, специи, все хорошенько перемешать, поставить опять кипятить на медленный огонь, минут 5-10. В самом конце положить в пюре измельченную мяту, чеснок, укроп. Еще раз довести до кипения, выключить огонь и добавить измельченные грецкие орехи. Дать соусу остыть и можно разливать по банкам.

Рецепт ткемали с грецкими орехами подразумевает использование красной алычи и без чернослива. Соус получится более кислый, резкий, поэтому рекомендуют добавлять чуть больше сахара.

Соус ткемали – это источник витаминов и минералов. Чтобы сохранить все полезные свойства соуса, его не следует подвергать термической обработке более 20 минут. Если сливы недостаточно кислые, а вы хотите отправить ткемали на длительное хранение, то лучше добавить 1 ст. ложку винного или яблочного уксуса.

ОСТАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Please enter your comment!
Please enter your name here

шесть − два =